咖啡是一种由咖啡植物的烤种子或“豆”制成的冲泡饮料。咖啡植物是一种原产于非洲和亚洲亚热带地区的灌木，尽管这种植物现在也在中美洲和南美洲种植。

　　一旦咖啡植物的浆果被收获，果肉就会被去除并丢弃，只留下种子。在烘焙之前，咖啡豆呈灰绿色，被称为生咖啡；因为此时豆子是货架稳定的，所以它们是绿色出售和运输的。

　　咖啡豆品种和类型

　　咖啡豆的大小、形状、颜色和风味因地区和生长条件而异。区域品种之间独特的风味和香气的范围与来自不同葡萄园的葡萄酒种类一样广泛。尝试不同的品种来发现适合您口味的豆子是非常值得的。

　　大多数区域品种将分为两大类，罗布斯塔或阿拉比卡。

　　· 阿拉比卡：阿拉比卡咖啡因其细腻的风味和低酸度而被认为优于罗布斯塔咖啡。这种品种生长在更高的海拔地区，种植起来可能更加困难和昂贵。这些劳动密集型、低产的植物生产出高需求的豆类，以更高的价格出售。

　　· 罗布斯塔：与阿拉比卡相比，罗布斯塔咖啡的酸味和刺激性更高，咖啡因含量也更高。罗布斯塔可以在海拔较低、气候较热和水分较少的地方种植。由于罗布斯塔的种植限制较少，而且风味通常不太理想，因此通常以低于阿拉比卡咖啡豆的价格出售。大多数大众市场的商业咖啡豆都是罗布斯塔品种。

　　烤咖啡

　　要准备冲煮生咖啡豆，必须先对其进行烘焙。咖啡豆采用干热烘焙并不断搅拌以确保均匀加热。烘烤的范围从浅金棕色一直到深色，几乎是黑色的外观。不同的烘焙时间对冲煮咖啡的风味、香气和颜色有显着影响。虽然有几个烘焙级别，但它们可以分为三个主要类别：浅色、中度和深色。

　　· 轻：轻烤提供最轻、最细腻的味道，而且通常更酸。因为烤的味道少了，所以可以让豆子的原始味道散发出来。高品质的豆类或具有非常独特风味的品种通常经过轻烤，以保持原始风味突出。这些豆子看起来很干，因为豆子没有被加热到提取油的程度。轻烤包括：肉桂烤、美式烤、半城烤和新英格兰烤。

　　· 中度：中度烤豆呈巧克力棕色，表面干燥，风味浓郁。这些豆子的酸度低于轻度烘烤的豆子，并带有微甜的烤面包味。由于平衡的风味和酸度，这是主要商业咖啡市场中最受欢迎的烘焙。中度烘焙也称为全城烘焙、早餐或常规烘焙。

　　· 深色：将深色烘焙咖啡烘焙到糖开始焦糖化并且油开始上升到咖啡豆表面。根据烘烤的黑暗程度，豆子可能会有轻微的光泽或油腻的外观。黑烤豆的味道很浓，有烟熏味，有时还很辣。咖啡豆的原始风味被烘烤后的味道所压倒，因此质量较差的咖啡豆通常用于较深的烘烤。尽管这些烤肉的酸度较低，但它们通常被描述为苦味。属于深色类别的烤肉包括法国、维也纳、意大利和浓缩咖啡。

　　· 混合：为了获得独特的风味特征，许多烘焙师将创建具有两个或更多烘焙级别的定制豆子混合。这提供了单次烘焙无法实现的风味深度和复杂性。

　　咖啡因和脱咖啡因

　　咖啡可能因其咖啡因含量而备受推崇。一杯咖啡中的咖啡因含量差异很大，具体取决于所用咖啡豆的类型和冲泡方法。虽然在脱咖啡因过程中去除了大部分咖啡因，但仍可能残留微量咖啡因。脱咖啡因的国际标准要求从脱咖啡因的咖啡中去除 97% 的咖啡因，而欧盟的标准要求去除不少于 99.9% 的咖啡因。1

　　大多数脱咖啡因的方法都遵循相同的基本原则：将咖啡豆浸泡在水中，让咖啡因（和其他负责风味的化学物质）从咖啡豆中浸出。然后将提取的液体通过过滤器或与溶剂混合以仅去除咖啡因并留下其他有益化合物。然后将富含风味、缺乏咖啡因的溶液重新引入咖啡豆中，以使风味被重新吸收。

　　瑞士水法近年来受到欢迎，因为它仅使用水去除咖啡因，但过程漫长且费力。脱咖啡因过程中使用的其他溶剂包括二氧化碳、乙酸乙酯或甘油三酯。每种方法都有其自身的优缺点，包括成本、时间、劳动力和对最终风味的影响。

　　正在进行研究以生产缺乏咖啡因合酶基因的咖啡植物，因此不会产生咖啡因。2 这将消除脱咖啡因过程的需要，不仅可以降低成本，还可以完全保持豆子的原始风味。

　　储存咖啡

　　咖啡的正确存放对 冲泡的杯子的风味有很大的影响。咖啡风味的敌人包括热量、氧气、光线和水分。今天的大多数商业咖啡都是装在真空密封袋中的，袋子带有单向阀，可以让气体逸出，同时阻止氧气进入。一旦袋子上的密封被破坏，必须格外小心以保持豆子新鲜。

　　在家中，咖啡豆应存放在密闭容器中，置于阴凉、避光、干燥的地方。尽管有些人主张将咖啡豆保存在冰箱或冰柜中，但这可能会导致暴露于循环空气、湿度过大和吸收不良风味等问题。

　　烘焙后或真空密封袋破裂后，最好在两周内使用豆子。出于这个原因，只购买将在两周内使用的咖啡量，以保持新鲜和风味。

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