一个味觉很烂，不懂喝浓缩的咖啡师，就好像失聪的音乐家或者色盲的画家吧…… 也就是我。相信大部分人，没有经过特殊味觉训练，都很难充满自信地品评一杯咖啡的好坏。我也不能。

　　但是咖啡不是门玄学，是科学。就算尝不出好坏，咖啡端到你桌上之前，我们可以通过观察它的制作过程来判断它的质量。

　　不太熟悉滤纸，只谈浓缩为底的咖啡。

　　浓缩咖啡就是把磨出来的咖啡末放进机器，水流在高压高温下渗过咖啡粉，榨出的液体，是为萃取。萃取这个过程非常重要，咖啡的量，水温，萃取时间，都可以很讲究。萃取出的浓缩基底的好坏从根本上决定了一杯咖啡的质量。

　　不同咖啡有不同的配方。咖啡粉被研磨成不同粗细，粗研磨的咖啡，会让水流经过得更快，缩短萃取时间；细研磨的咖啡则相反，会加长萃取时间。深度烘焙的咖啡(大致尝起来一股焦味儿)萃取时间一般短于浅烘焙(没什么焦味儿)，所需咖啡量也会稍少一些。大致来讲，前者萃取时间在20s上下，后者应该在25-35s之间。

　　所以特别特别简单的一个小窍门就是，计时。从有液体从机器里流出，到水流停止为止，这个时间如果短于15s或者没完没了，一分钟了还在流，那这绝无可能是杯好喝的饮料。其实更严格来讲应该从咖啡被放进机器开始计时。

　　如果咖啡进了机器，但是咖啡师迟迟(超过5s)没有按萃取键，那么咖啡有很大几率已经被高温烧焦。萃取时间过短，会导致咖啡稀了咣当的wishy-washy感觉像在喝洗咖啡壶的水；过长，或者过度萃取，咖啡会又苦又焦，跟菜烧焦了一个道理。

　　大部分的连锁咖啡，星巴克costa之流都属于前者。原因之一提高出杯速度；另一个原因就是，如果咖啡被研磨得过细，有时候会发生水流难以通过的状况。换言之，有可能咖啡师按动机器但是等啊等却一直没有咖啡流出来。为了避免这种状况发生，很多商家直接把磨豆机设置放在粗研磨，这样不论好坏，至少总会有咖啡流出来。

　　浓缩基底上倒上不同的奶，就是不同的咖啡了。奶只有两种，拿铁奶和卡布奇诺奶。前者顺滑，后者蓬松。如果拿铁上有拉花，说明奶的质量很不差（但完全不能说明咖啡味道的好坏）(拉花更多是咖啡师的无聊之作，一天几百杯饮料倒下来，总要给自己找点乐子不是，于是我们学会了拉花hhhh)。与此同时，没有拉花的咖啡完全可以很好喝。

　　除了拉花，另一个窍门就是听声音。正常打发奶泡是很轻柔的呲呲声，比喷雾的声音大一两倍而已。不管点的是什么饮料，如果等咖啡的时候听见了飞机起飞或者机器要炸掉或者单纯觉得很吵，那说明这个奶的质量，就很一般了。

　　常见的错误是制作卡布奇诺奶的时候，咖啡师想着‘要打发要打发’结果把奶打成了洗衣粉泡沫。好的卡布奇诺奶口感宣软，视觉上依然是细腻平滑的。能被看见泡泡的卡布奇诺奶是失败的。

　　所以用眼睛来判断，一杯好咖啡应该是这样的：咖啡师首先称出一定重量的咖啡(有称重环节的咖啡店不会差到哪里去)，把咖啡放进机器立刻马上按下萃取键，2-3s之后开始有液体流出机器，20-25s之后水流停止。

　　咖啡师倒掉奶缸里之前的剩奶，简单冲洗后倒入新鲜的奶，开始打发，伴随着轻柔的声音。最后刷刷刷倒出来个拉花。这样的咖啡，虽然我依然尝不出它跟超市罐装的区别，但我知道，它是杯很好的咖啡。

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